PENDINGINAN IKAN

Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain. Dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 0° C kita dapat memperpanjang masa kesegaran (daya simpan, shelf-life) ikan sampai 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap dan mati, tergantung pada jenis ikan dan cara penanganan. Pengaruh pendinginan terhadap mutu ikan dapat dilihat pada table 1 di bawah ini.

Tabel 1. Daya simpan ikan pada berbagai suhu

Ikan yang disimpan pada	Tidak layak dimakan lagi sesudah
16° C	1-2 hari
11° C	3 hari
5° C	5 hari
0° C	14-15 hari

Kelebihan cara pendinginan adalah sifat asli ikan masih dapat dipertahankan. Ikan dengan sifat asli (tekstur, rasa, bau, dsb) terutama jenis-jenis ikan tuna, tenggiri, bawal, kakap dan lemuru, dsb dapat dipasarkan dengan harga yang cukup tinggi. Selain itu pendinginan adalah cara yang murah, cepat, dan efektif.

Efisiensi pendinginan sangat bergantung pada tingkat kesegaran ikan sesaat sebelum didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-cara berikut

1.    Pendinginan dengan es

2.    Pendinginan dengan es kering

3.    Pendinginan dengan air dingin

4.    Pendinginan dengan udara dingin

Bentuk es ada lima kelompok yaitu:

a.      Es balok (block ice), berupa balok berukuran 12-60 kg per balok. Sebelum dipakai, es balok harus dipecahkan.

b.      Es tabung ( tube ice), berupa tabung kecil-kecil yang siap pakai

c.      Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan besar dan tebal (8-15 mm), kemudian dipecahkan menjadi potongan kecil (diameter 5 cm)

d.      Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan tipis (5 mm, diameter 3 cm), merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk di atas permukaan pembeku yang berbentuk silinder.

e.      Es halus (slush ice), berupa butiran yang sangat halus (diameter 2 mm) dan lembek, umumnya berair.

Cara pendinginan dengan es batu ada 2, yaitu:

a.      Tumpukan, es batu ditebarkan ke dasar wadah peyimpanan ikan hingga membentuk lapisan es setebal 5 cm. Kemudian ikan

dicampurkan ke dalam wadah tersebut. Pada lapisan ikan yang paling atas ditutupi dengan hancuran es setebal 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara disekitarnya.

b.      Berlapis, es batu ditebarkan di dasar wadah penyimpanan hingga membentuk lapisan stebal 5 cm. Selanjutnya di atas lapisan es batu

tersebut disusun ikan secara teratur dengan bagian perut menghadap ke bawah agar cairan es batu yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Pada bagian atas ditaburkan kembali es batu sehingga membentuk lapisan setebal 7 cm, selanjutnya wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara luar.

  

 Cara penyusunan ikan ada 3 sebagai berikut :

1.    Bulking

Bulking diartikan bahwa ikan dan es disusun selapis demi selapis dalam sebuah wadah. Dasar wadah diberi lapisan es setebal 5 cm. Tebal antara lapisan ikan dan lapisan es sebaiknya sama dan usahakan agar

setiap tubuh ikan terbungkus oleh es sehingga lebih cepat dingin. Bila jumlah ikan yang didinginkan sangat banyak sebaiknya wadah dilengkapi dengan sekat hidup (sekat yang mudah dibongkar pasang) terbuat dari kayu. Pada setiap dasar sekat sebaiknya diberi lapisan plastik agar cairan es batu tidak jatuh ke lapisan ikan di bawahya tetapi mengalir ke dasar melalui sisi wadah.

2.  Shelfing

Prinsip kerja ini sama dengan bulking yang dilengkapi dengan sekat hidup. Jarak antar sekat sekitar 20 cm dan setiap sekat hanya

menampung  1	lapis  ikan.  Cara	ini  hanya  digunakan  untuk  ikan
berukuran  besar	karena  dianggap	menghabiskan  banyak  waktu,tenaga,

dan tempat. Namu mutu ikan dapat lebih baik karena kehilangan berat akibat tekanan lebih sedikit jika dibandingkan dengan cara bulking.

3.    Boxing

Penyusunan  ikanmenggunakan  kotak  atau  boks  yang  terbuat  dari  kayu,

aluminium, atau plastik. Ikan disusun di dalam kotak kemudian dicampur dengan es batu secukupnya. Keuntungan cara ini jika dibandingkan

dengan  dua  cara  penyusunan  ikan  lain		yaitu	ikan	tidak	banyak
mengalami	luka,   tingkat   kesegaran   ikan   tidak   banyak   mengalami
perubahan,	penyususnan  dan  pembongkaran	ikan	dari	dalam	kotak

dapat dilakukan dengan lebih mudah dan cepat.